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蘇蹄膀,酥蹄膀

發布日期:2019-08-28 作者: 點擊:

所謂“篤篤”,其實不是動詞,而是象聲詞。形容湯水一直冒著小泡泡的狀態,不是滾沸、也不是慢熬,而是介于二者之間的文火。據說期間要大小火變化數十次,其中關竅,不足為外人知。

“篤”的過程很長,少則兩三小時,多則大半天,一直“篤”到肉質酥爛,肉湯起膠質,能掛在碗壁上,才算“到門兒”。所以下鍋前必須把蹄膀肉去骨,一個個用草繩扎緊了,防止皮肉渙散,沒了形貌。

“篤”好了的蹄膀起鍋后還要一個個碼好、壓實,讓它自然冷卻。這個過程有點像是做粽子“久煮-緊扎”的過程,為的都是入口時酥軟和扎實并存的奇妙口感。

涼下來的豬蹄送進冰箱里凍一夜,拿出來切薄片,越薄越好,就可以蘸著花椒鹽或者醬油汁開吃了。此時的蹄膀,肉皮晶瑩剔透、肥肉化成肉凍、和絲絲縷縷的瘦肉攪合在一起,好看,又好吃。

篤蹄膀的湯也是好東西,不能浪費。莫過于拿它煮面條吃。臺灣大學史學教授、蘇州老鄉逯耀東先生寫過一篇很長的文章:《人間至味,不過一碗銀絲細面拌蹄髈》,字里行間,大抵是對家鄉蹄膀的回味,和對來臺后不能吃到正宗蹄膀面的不滿。他說有一次回大陸赴蘇州講學三月,“前后竟吃了近四十碗的燜肉面,真的是飽食終日,慚愧,慚愧!”

正宗蹄膀面

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