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醬腌菜的由來

發布日期:2019-09-28 作者: 點擊:

醬腌菜在我們生活中很是常見,醬菜批發采購也比比皆是。在農村農忙的時候,家里往往會備上一些醬菜當做下飯菜,城市生活也有許多家庭為了省事,也會用咸菜來代替炒菜。中國的醬菜可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、保定“大慈閣醬菜”有名,其口味甜咸適中。南味的以揚州醬菜為代表,商標為“三和”、“四美”。北方醬菜偏咸,南則偏甜。

中國好象什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁,無不可醬。 因為制醬菜有個前提,必得先有醬──豆制的醬。醬和醬油是中國一大發明?!安衩子望}醬醋茶”,醬是開門七事之一。中國菜多數要放醬油,西方沒有。有一個京劇演員出國,回來總結了一條經驗,告誡同行,以后若有出國機會,需要帶一盒固體醬油。沒有郫縣豆瓣,就做不出“正宗川味”。但是中國古代的醬和現在的醬不是一回事。

《說文》醬字注云從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經過發酵的肉醬?!吨芏Y.天官.膳夫》:“凡王之饋,醬用百有二十甕”,鄭玄注:“醬,謂醯醢也”。醯、醢,都是肉醬。大概較早出現的是豉,其后才有現在的醬。漢代著作中提到的醬,好象已是豆制的。東漢王充《論衡》:“作豆醬惡聞雷”,明確提到豆醬?!洱R民要術》提到醬油,但其時已到北魏,距現在1500多年。

   醬腌菜

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